פולי הקפה המתוקים האלה מביאים את כל האווירה של טירמיסו – רק בגרסה חגיגית, רכה ומלאת סטייל עם המיקסר של Wilfa.
עם קרם עדין, מראה טרנדי שקשה להתעלם ממנו וטעמים שמרגישים כמו בית קפה איטלקי קטן, זה בדיוק הקינוח שיגנוב את ההצגה בשבועות ובכלל.
מתכון פול קפה טירמיסו/ שירה רבי, קונדיטורית מוסמכת
בישקוטים:
140 גרם חלבון
130 גרם סוכר
90 גרם חלמון
70 גרם קמח
70 גרם קורנפלור
אספרסו לטבילה/ טסטר צ׳ויס עם מים רותחים
טופי קרמל:
150 גרם סוכר
40 גרם גלוקוזה (או דבש)
100 גרם שמנת מתוקה
100 גרם חמאה
רבע כפית מלח
קרם מסקרפונה:
125 גרם שמנת מתוקה (1)
חצי כפית מחית וניל/ מקל וניל
100 גרם שוקולד לבן קצוץ
140 גרם גבינת מסקרפונה
5 גרם ג׳לטין עם 30 גרם
175 גרם שמנת מתוקה (2)
ציפוי
300 גרם שוקולד מריר (עדיף 60% )
40 גרם חמאת קקאו
אבקת קקאו לפיזור
אופן ההכנה:
להכנת הבישקוטים:
נקציף במיקסר במהירות בינונית את החלבון עם הסוכר עד קבלת קצף יציב ומבריק, בנפרד נערבב היטב את החלמונים ונוסיף למרנג בקיפול עדין, ננפה את הקמח עם הקורנפלור ונקפל שוב בעדינות עד איחוד. נזלף לפי הצורה הרצויה, ננפה מעל אבקת סוכר בנדיבות ונאפה בתנור שחומם מראש ל180 מעלות כ12 דקות ( תלוי בגדול הצורה).
להכנת הטופי קרמל:
נכין את החמאה חתוכה לקוביות במד ליטר ונשים בצד.
נחמם את השמנת ונשים בצד מכוסה עד הכנת הקרמל (כדי שלא תכנס קרה לקרמל החם). נכניס את הגלוקוזה עם הסוכר לקלחת/ סיר מתאים ונחמם עד קבלת צבע ענברי, בשלב זה נוסיף בהדרגה ובעדינות את השמנת החמה ונערבב היטב.
נשפוך את המסה על החמאה (אפשר לסנן אם נוצרו גושים) נוסיף את המלח ונאחד בעזרת מוט בלנדר. נעביר לשקית זילוף ונקרר.
להכנת המוס מסקרפונה:
נספיג את גרגירי הג׳לטין במים קרים עד ספיגה מלאה.
נקצוץ את השוקולד הלבן ונכניס למד ליטר עם הג׳לטין המוכן והוניל.
נחמם את השמנת (1) ונשפוך על השוקולד, נבלנדר עם מוט בלנדר, נוסיף את גבינת המסקרפונה ונבלנדר שוב.
נקציף את השמנת (2) לקצפת רכה (חשוב שלא תהיה יציבה מידי) ונקפל את שתי המסות עד לאיחוד.
הרכבת הקינוח:
נזלף לסיליקון מקרם המסקרפונה (כשליש מגובה הסיליקון) נכניס שכבת טופי קרמל, נטבול את הבישקוטים באספרסו ונניח מעל הטופי, נוסיף עוד מקרם המסקרפונה ונקפיא כשש שעות לפחות.
לאחר הקפאה מלאה נמיס שוקולד מריר עם חמאת קקאו, נטבול את הקינוח ונפזר אבקת קקאו.
בתיאבון!
